Menu

Kollár Ferenc (szerk.): Régi magyar étkek

A RÉGI MAGYAR ÉTKEK SZAKÁCSKÖNYV LETÖLTÉSE

Szép kövér asszonyoknak és férfiembereknek, jóevőknek, a múlt nagy családi lakomáinak, pompás, aranyló tyúkhúslevessel kezdődő, és aranygaluskával közelről sem végződő ebédeknek, hajdani disznótoroknak és más finomságok emlékére.

Részlet a könyvből:

“Közönséges húsleves

Vegyünk egy kiló marhahúst, felsált vagy hátszínt. (Ezekből tisztább a leves.) Tegyünk egy hibátlan mázzal ellátott vasfazékba 5 liter vizet. Ha jó forró, akkor tegyük a megmosott húst, fél marék sóval a vízbe. Hol a gyakorlat még kevés a főzéshez, minden személyre egy fél kávéskanál sót kell számítani. Öt liter vízből lesz 8-10 személynek való leves. Ha 4 liternyire főzzük le, főzés közben töltögetni kell, mert a hús igen sok főzést kíván, a víz pedig elpárolog. A legkeményebb hús is megfő 2 és fél óra alatt, ha mindég forrhat. Gyöngébb hús másfél óra alatt is elkészül. Ha már egy óráig főtt a hús, tegyünk hozzá: két középnagyságú sárgarépát, két petrezselyem gyökeret, fél zellert, egy egész vöröshagymát, fél karalábét, két cikk fokhagymát és tíz szem borsot; mindezt jól megtisztítva és mosva. Ezekkel is addig kell főzni a levest, amíg leszűrhetjük. Ha sertés- vagy borjúpecsenyénk van délre, az abból kiszedett nyers csontokat is rakjuk a levesbe. Minél többféle friss húsfajta van, a leves annál jobb. Közbe habszedő (lyukas) kanállal le-lehabozzuk. Ha készen van, sűrű drótszitán egy tálba átszűrjük, és néhány percig otthagyjuk, hogy teljesen leülepedjék. Így arany tiszta levest nyerünk. Aztán gondosan be kell a levest a tálból a fazékba tölteni s egy kis késhegynyi lisztfinomra törött sáfrányt kell beletenni: ekkor újra forraljuk fel és tegyünk belé, ízlésünk és módunk szerint, a levesbe való dolgokból.”