Menu

Remete Farkas László: Magyaros és tájjellegű kenyerek készítése

kenyerA könyvben megismerkedhetünk a magyaros, tájjellegű, rusztikus és ősi kenyérfélék készítésével, a Kárpát-medencei táji és nemzetiségi kenyérkészítési sajátosságokkal.
Segítséget kapunk az alapanyagok kiválasztásában, előkészítésében, úgymint: őrlés, sózás-fűszerezés, ízesítés, elegyítés.
Megismerhetjük a gabona- és magliszteket, a szaporító és állagjavító növényi adalékokat, a természetes ízesítőket és fűszerezőket, a lazítókat és tartósítókat.
Beható ismeretet kapunk a házi kovászokról, erjesztőkről és élesztőkről, valamint a korabeli sütőporokról.
Hagyományos kenyérkészítési fogások, formák és sütési módok is megtalálhatóak a könyvben.

Részlet a könyvből:

“A kenyérféle – talán az emberiség legelterjedtebb és legismertebb tápláléka. Érdekes, hogy főbb alapanyagaik és készítési módjuk igen hasonló. Ugyanakkor, formáik és ízeik még ma is igen eltérő. Régen, ezek a jellegzetességek tájegységenként és népcsoportonként igen jellegzetes eltéréseket mutattak, jól érzékeltetve „fogyasztóik” származását, helyi hagyományait. Történelem A kenyérfélék eredete homályba vész. A legegyszerűbb kenyérféle elkészítésének feltétele: magvak törésének (őrlése) és pépessé gyúrásának ismerete, valamint a célirányos tűzhasználat. Ezért, az őrlőkő- és tűzhelymaradvány-leletek alapján vélelmezhető, hogy őseink, már a korai kőkorszakban is készíthettek kenyérszerű eleséget, talált-gyűjtött magvakból. A földművelés későbbi elterjedését is motiválhatta: a magvak helyi-tömeges termelhetősége és tárolhatósága, szállíthatósága és fogyasztási igény szerinti kenyérré „feldolgozhatósága”. Erre utalnak a Dunántúl és Alföld vidékén feltárt megszenesedett gabonamag-töredékek (többféle régies búza és árpa, borsó és köles) és lenyomatok, őrlőkő- és kemence-maradványok.
Kárpát-medence ókori lakossága igen változatos volt, így többféle kenyérféle is elterjedhetett. A fennmaradt leírások alapján vélelmezhető, hogy a római módra élő Pannónia-tartományi szegényebb lakosság körében… az egyszerű kovásztalan árpa- vagy rozslepény (teljes kiőrlésű barna kenyér) terjedt el. A gazdagabb réteg pedig megengedhette magának az ínyencségnek számító, szőlőmusttal kovászolt búza-kenyeret (a korpa nélküli fehéret). A kelta maradvány népesség körében ismert lehetett a friss sör habjával kelesztett könnyű rozskenyér. Germánok inkább savanyú tejjel keleszthették kenyerüket. A felvidéki és erdélyi „barbárok „ körében ismertek lehettek a mézes tejjel erjesztett zab- vagy köleskásás kenyerek. Az alföldön pedig a több napig vizesen-erjedő, lisztkovászos-likacsos vagy korpás-darás kenyérfélék. Duna-Száva vonalától délre görög (olajos-fűszeres, mézes-boros) hatás érvényesült. Az akkori kenyérfélék változatos formában készülhettek , gyakran ízletes magvakkal és fűszerekkel gazdagítva. Régi receptek szerint a kenyér (aprítva-áztatva) mártások és vagdaltak alapanyagául, levek-levesek és kásák sűrítésére is szolgált. Kenyeret általában otthon sütöttek, de nagyobb polgári és katonai településeken pékségek működtek. A kétszersült és száraz kenyér ismert hadiélelem volt.”

A MAGYAROS ÉS TÁJJELLEGŰ KENYEREK KÉSZÍTÉSE EKÖNYV LETÖLTÉSE

Kategóriák